そこでヴェッカーでは、豆の含水量、大きさ等の均一な高品質生豆を仕入れております。
決して欠点豆の多い少ないではありません。よって時に、生豆のハンドピックで２割もはじく場合があるのです。
このように良質な生豆を仕入れ、しっかりしたハンドピック、正しい焙煎により、これがお客様により良いコーヒー豆をご提供できる理由なのです。
もちろん、新鮮なクロップ（収穫して新しい生豆）を使用しております。
お米を炊くときには必ずと言ってよいほど目につく混入物は取り除くと思います。
コーヒーも同じです。口から体内に入るものですから、悪要素は排除すべきです。
他の食品に関しては良い悪いの基準がはっきりと認識されている方が大多数なのにもかかわらず、コーヒーに関してはどうでしょうか。ほとんどの方が気づいてないのが現状です。と言うより知らないだけだと思います。
このように欠点豆を取り除いたコーヒーがどれだけ体に良いか、是非お試しになってください。
ここでは体に悪影響を及ぼす欠点豆を徹底的に、ハンドピックいたします。
| いろいろな欠点豆 | ||||||||||||||||
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未成熟豆
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貝殻豆
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| コーヒーの実がまだ青いうちに収穫したもので、見かけを損ない味に対しても青臭い味（生臭い味）として悪影響を与える。 | ||||||||||||||||
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結実する際、雄しべと雌しべが異常交配し、貝殻のようになったもの。 生産国では欠点豆と見なさないため数多く混入する場合あり。焙煎中に割れて煎りムラを起こす。 |
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虫喰い豆
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パーチメント
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生豆の加工段階で果肉を除去した後の状態で、肉果皮＝パーチメントがついたままのもの。 苗床に植え付けるにはパーチメントの状態でおこなう。 |
ブロッカという害虫がコーヒーの実に、２〜３mmに成長した際入り込み成長するまで実の中で生活するために起こる。 味が悪くなり液のにごりの原因となる。 |
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発酵豆
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カビ豆
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腐ったような異臭の原因となる。発酵豆１粒で５０ｇの良質コーヒー豆をだめにする。 絶対に取り除かねばならない。 |
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果肉とパーチメントの間にある、ヌルヌルした層の除去が不十分だと水分が残るためカビが生える。 また生産国から船便で輸出する際、保冷設備の不備により大量発生する場合もある。 |
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コッコ
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その他混入物
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コッコとはポルトガル語で糞の意味。 果肉残留や脱穀不足が原因。ヨード臭、土臭、リオ臭などが入り交じり、アンモニアのような異臭を放つ。 |
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欠点豆の他に様々な異物が混入している場合が多い。 特に穀物の種、石ころは必ずと言っていいほど混入してくる。 |
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コンピューター制御でボタンを押すと自動でできあがる、それでは到底正しい焙煎はできません。
当店では、その時の生豆の状態により焙煎方法を変えております。人間と同じで、その生豆の個性にあった煎り具合があるのです。
無理な焙煎はただ味を壊してしまうだけです。
その生豆のもつ特性を最大限に生かす、そんな丁寧な焙煎を心がけ、数ｋｇの生豆を数十分かけ、煎り上げております。
焙煎度合により、浅煎り・中煎り・中深煎り、深煎りと４段階に煎り分けます。
生産国をコーヒー豆が旅立つとき、生豆の含水量は約１３〜１４％。
このときの生豆の色は見事なグリーン色です。船便で数ヶ月かけて日本に到着し、焙煎業者にたどり着く頃は、悲しいかな薄緑色になっております。
南米へ、産地視察研修へ赴いた際、そこで見た色はまさしくグリーン色でした。山間部の農家でご馳走になった、収穫したて、焼きたて、挽きたて、いれたての珈琲はフルーティーでコーヒーのイメージを実に覆すものでした。
素焼きの陶板の上で煎り、それを砕きお湯の入った寸胴鍋へ放り込み、煮出した上澄みをすくって飲むシンプルな珈琲でしたが、これが実にうまかった。皆様にも是非飲んで頂きたいのですが、本国で「収穫したて」は一般的には困難です。
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生豆の段階ではわからない含有成分の違いにより、煎り上がりの具合が少しずれる豆が出てきます。
この段階では、味に影響を与える焼き色の違う豆を取り除きます。焙煎度合（こく、苦み）の違う豆が混ざっていると、飲むたびに味が変わってしまうからです。
同じ色に仕上げるというのは味を調えることなのです。
※味の７割はここまでの段階で決まります。
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